Del bosque al comal: los hongos de invierno en San Juan Comalapa
Escrito por Prensa Comunitaria
Chimaltenango es uno de los departamentos donde aún se conserva la costumbre de consumir hongos nativos. Estos crecen y se recolectan en la época de invierno y son muy apetecidos por la población. Sin embargo, la pérdida de los bosques amenaza el hábitat donde crecen estos seres vivos del reino fungi.
En el bosque de San Juan Comalapa, Chimaltenango, se pueden encontrar hongos nativos comestibles que son un manjary ricos en proteínas para la alimentación de familias de este municipio. Estos se reproducen y se recolectan en el suelo de los bosques húmedos entre los meses de junio a septiembre, luego de las lluvias que caen.
En esta época lluviosa, los bosques de San Juan Comalapa se transforman en colonias que albergan una gran variedad de hongos. Generaciones de familias conocen, a través de la tradición oral, los colores, las formas, cuáles son comestibles, y cuáles los venenosos.
Algunas de las variedades más conocidas en este municipio del altiplano central son los hongos de San Juan o los Q’atzuy, amarillos y rojos; los Ruwi’ xar, de color azul que asemejan la cabeza del pájaro Xar. Otra especie muy apetecida por la población es la Tolo’r, de color naranja.
La recolección de los hongos se vuelve parte de la base alimenticia de muchas personas durante esta época y también un sustento económico que se ofrece en los mercados locales.
Los hongos se reproducen a través de esporas que crecen en ambientes húmedos y su principal función en la naturaleza es descomponer la materia orgánica, tanto de origen vegetal como de origen animal, para la conservación del ambiente en el que se reproducen.
Sin embargo, en los últimos años la pérdida de la cobertura forestal ha provocado que las distintas variedades de hongos hayan disminuido y no crezcan en la misma cantidad de otros años.
Según datos de Global Forest, desde 2002 hasta 2024, Chimaltenango perdió 1.89 kha (kilómetro cuadrado hectárea), unas 1,890 hectáreas de bosque primario húmedo, lo que representa el 13 % de su cobertura arbórea.
El área total de bosque primario húmedo en Chimaltenango disminuyó en 10% en este periodo de tiempo.
Las variedades de hongos comestibles tienen una función importante en la naturaleza, ya que ayudan a mantener la humedad de los árboles de los que se alimentan, como los encinos o pinos, que es donde se les encuentra, explica Maura Quezada, bióloga del Centro de Estudios Conservacionistas de la Universidad de San Carlos (USAC).
En el caso de los hongos comestibles, son micorrízicos, que significa que las plantas no pueden vivir sin ellos y ellos no pueden vivir sin las plantas. “Hacen un tipo de negocio con las raíces de las plantas, los hongos pueden mover agua en una velocidad muy rápida, el negocio es que los hongos les facilitan agua y nutrientes a las plantas y estas a cambio le dan carbohidratos y azúcares”, indica.
Por ello, los hongos comestibles son muy grandes, pues no les cuesta conseguir alimento ya que las plantas se los proveen, anota.
La costumbre de recolectar hongos
Algunas familias de San Juan Comalapa aprovechan esta época para adentrarse en los bosques húmedos de Paya, Kupilaj, Sarima, de Chi’ Peren, Panimacorral y Tasbalaj, para recolectarlos y ofrecerlos en los mercados locales donde la medida de 5 hongos de San Juan, rojos o amarillos, por ejemplo, tienen un valor de Q50 o Q75. En años anteriores comprarlos no era tan caro ya que se encontraban en abundancia en las montañas.
Doña Ceferina Quisibal, quien vive en el centro de San Juan Comalapa, cuenta que tenía 10 a 12 años cuando iba con su abuela, Claudia Curruchich, a buscar hongos en Pakejmuj. Los que más buscaban eran los de San Juan o los Q’atzuy, amarillos y rojos y los Ruwi’ xar, de color azul, que asemejan la cabeza del pájaro Xar.
Otros hongos apetecidos por la población son los Tolo’r de color naranja. En los meses de septiembre y octubre empezaban a salir los de la especie conocida como Nïm kej, Ruwi’ paloma (cabeza de paloma), de color café que se asemeja a la cabeza de esa ave y Ruq’a’ nene’, que parece un arbolito con muchas ramitas. También los Ruwi’ utiw (cabeza de coyote) y los Ixkampranya que son como paragüitas, que salen después de julio.
Uno de los recuerdos de doña Ceferina, a sus 82 años, es que cuando su abuela habló con una serpiente. Le dijo que fueran a buscar hongos en Pakejmuj, uno de los sectores al oeste del municipio.
“Fuimos y al llegar en el bosque de pronto vi un hongo y sobre él había una serpiente, le grité a mi abuelita y me dijo: “no te asustes”, cuando llegó lo vio; me decía que no me asustara, que no hace nada, “le voy hablar al animal” y recuerdo que le decía “chula ándate yo no te vengo hacer daño, esta es tu casa, únicamente venía a buscar mis honguitos, yo quiero mi comida y un poco de mi leñita, no asustes a mi hija ni a mí, no me hagas daño”. Dicho esto, cuenta, el animal se retiró.
“Antes cuando íbamos a buscar hongos encontrábamos por cantidad, los que más encontrábamos eran de San Juan, traíamos por canastas”, recuerda. Esta actividad la realizó desde que tenía 10 hasta los 15 años.
Doña Ceferina aún continúa trabajando. Desde hace 25 años elabora tamales y chuchitos para vender los sábados. Antes del terremoto de 1976, elaboraba bordados a máquina, delantales y huipiles.
La sabiduría de diferenciar hongos venenosos y comestibles
Doña Ceferina cuenta que su abuela le enseñó a diferenciar entre los hongos venenosos y los comestibles.
“Los hongos que no tenían sus pantaloncitos, esos no se comen, solo los que tienen los pantaloncitos”, recuerda que le aconsejaba su abuela. A la parte referida por doña Ceferina se le conoce como placenta, donde se desarrolla el huevecillo del hongo que va creciendo. Es como un velo que se va desprendiendo mientras crece.
Según la bióloga Quezada, Chimaltenango es el departamento que mantiene la tradición del consumo de hongos comestibles que está relacionado con el ecosistema, que es principalmente de las especies de pino y encino.
“El conocimiento de hongos comestibles está vinculado con la cultura kaqchikel y lo otro con el ecosistema donde vive esa cultura, que permite que conozcan mucho mejor su territorio”, indica.
Doña Ceferina recuerda que en el municipio existen hasta 15 variedades de hongos que pueden ser comestibles que en el idioma Kaqchikel son conocidos como Qaqaxten, Q’atzuy, Ruwi’ xar, Tolo’r, Nïm kej, Ruwi’ paloma, Ruq’a’ nene’, Ruwi’ utiw, Ixkampranya y pumpun.
Muchos de estos hongos no tienen traducción al español, según la tesis de Osberth Morales, químico biólogo, publicado en 2002. Según este trabajo existen 38 nombres en idioma Kaqchikel y 21 en español.
Los nombres se asignan ya sea por el hábitat que ocupan o en comparación a frutos, animales o aves, se lee la tesis.
Las funciones de los hongos comestibles
Quezada señala que los hongos comestibles tienen dos funciones principales, son micorrízicos, que provee a las plantas minerales difíciles de conseguir como el nitrógeno y el potasio; además de la traslocación de agua, mantienen la humedad y biodiversidad del suelo a través de la degradación de la hojarasca.
Las personas que recolectan hongos comestibles se refieren a veces como “hongos de pino o de encino” y saben dónde buscarlos.
Los hongos comestibles son vitales para la traslocación de agua y nutrientes y por eso cuando hay incendios, los encinos rebrotan porque sus raíces llegan muy abajo del suelo y son micorrízicos, una característica que le permite soportar condiciones adversas. “Que se mantenga un bosque de pie depende de esa red de micelios de hongos que hay abajo del suelo”, dice la bióloga.
Otro papel importante es que se “comen” la hojarasca que producen anualmente y eso le da brinda alimento a organismos que viven en el suelo como escarabajos, arañas y hormigas.
¿Cómo se cocinan?
La maravilla de la madre naturaleza está reflejada en la producción de hongos, es algo maravilloso comerlos, los cocino y como acompañados de chile seco, es mi favorito, dice Doña Ceferina, quien ahora los compra pues ya no puede ir al bosque como antes.
La entrevistada considera que en otras partes de Chimaltenango no hay tantas variedades. “Tengo una nuera en Tecpán y ella dice que allá solo encontraban los hongos de San Juan, aquí tenemos la posibilidad de comer aún variedad de hongos, los que me enseño mi abuelita aún se ven y es lo que consumo”, narra.
Para comerlos se pueden asar con sal y limón, a fuego lento, para después comerlos con tortillas recién salidas del comal; también se pueden cocer. Se pueden acompañar con chile seco molido, otras personas prefieren consumirlo en guisos.
Antes se vendían y compraban a un centavo o 2 si eran más grandes, así los vendía mi abuelita en el mercado, pero ahora cuesta Q50 o Q75 la medida de 5 hongos, dice.
Para doña Ceferina alimentarse de hongos en esta temporada es algo que todavía se disfruta en los pueblos y eso lo hace importante, pero dependerá de cada persona que sigan creciendo y eso depende de la conservación de los bosques.
Otro de los departamentos en los que aún se encuentran hongos es en Totonicapán. En ese departamento la población encuentra los Q’atz’u, que parecen sombreros; P’an’, es blanco y grande; y algunos pequeños, como el Q’ashul, que se pueden preparar en recado.
Hay variedades que se pueden recolectar únicamente en los meses de junio y julio siempre y cuando llueva. Los precios en el mercado local van desde Q15 a Q40 la libra.
Pérdida de bosques afecta el crecimiento de hongos
Doña Ceferina dice que en la actualidad los hongos ya no crecen como antes por la tala de árboles. “No sembramos árboles, solo botamos y eso hace que escaseen”, indica.
Quezada señala que al talar los bosques se les altera el hábitat a los hongos, que es el recurso para que crezcan. El problema es que la degradación de los bosques hace que disminuya el número de interacciones entre plantas y hongos.
Por ejemplo, un árbol grande puede mantener a diez especies de hongos diferentes y un árbol del grosor de un dedo no puede soportar mucho. “Se deshidrata el suelo y así los hongos no pueden vivir y se muere”, afirma.
Las principales causas por la pérdida de bosques, según el Instituto Nacional de Bosques (INAB), son el cambio de uso de la tierra para fines agropecuarios, los incendios forestales, la incidencia de plagas y enfermedades y el uso para fines industriales, entre otros.
A pesar de esto, la costumbre de ir a recolectar hongos se mantiene en los pueblos de Chimaltenango para quienes suconsumo se ha vuelto algo sagrado. Comerlos es consumir lo más sano que ofrece la madre tierra, “son naturales porque sale de la fuerza de la tierra”, señala doña Ceferina.
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